За новую кухню
Текст: Д. Маллори (Борис Флит)
Фото: (?)
Публикуется по журналу «Красная нива», № 10 за 1930 год. МИРА коллекция
***
Диетические обеды в столовой МСПО
Перед нами две карточки меню.
На одной напечатано на машинке:
Масседуан, соус солент, гри-гри.
Поташе.
Равиоли, а-ля-меланез.
Битки а-ля «Александр III».
Навага фри, авек с помдетером.
Де-валяй по-венски.
Гурьевская каша.
Суфле.
На другой писано от руки:
Борщ — «Рабоче-крестьянский».
Щи — «батрацкие».
Первая карточка лежит в кооперативной столовой «Коммунар», вторая — в частной столовой «Сыты».
Так бывает нередко. Частник старается подделаться под пролетарские названия блюд и свою дрянную и дорогую продукцию приукрашивает именами вождей, пролетарскими терминами.
А кооперативные столовые по-прежнему называют свои изделия: «битками Александра IIІ», прославляют «гурьевскую кашу» или отпугивают рабочего потребителя французскими названиями самых обыкновенных, простых блюд.
Это все отрыжки прошлого барства. Это старая привычка поваров давать, блюдам замысловатые, непонятные названия.
***
Кухня школы-столовой МОСПО
Кто придумал все эти «шницеля по-министерски» или «равиоли» вместо понятных макарон?
Это придумывает некультурность наших работников Нарпита.
Это она, некультурность, отсталость, плохая квалификация, пересаливает супы и борщи, недожаривает котлеты, однообразит меню и отпугивает рабочую массу от величайшей идеи общественного питания.
Каждая работающая кухарка, каждый повар обязан хорошо, добросовестно, умело, вкусно и экономно приготовить обед для общественного питания, ибо в этом тоже доля управления государством.
Чтобы хорошо приготовить щи для столовой, нужно быть активисткой нашей жизни.
Отсталость повара от общественной жизни, его равнодушие к порученному делу
отразится на качестве его продукции.
Повар, который равнодушен к нашему строительству, никогда не накормит хорошим обедом рабочих, как равнодушный инженер не создает нового строительства!..
Некультурность — основной недостаток огромного большинства работников общественного питания.
От примуса наша советская страна переходит к общественному питанию, и кооперативной столовой.
***
Подготовка смены поваров
Строятся гигантские фабрики-кухни.
В далекой Осетии в горных аулах, где осетинки до сих пор поголовно питались всухомятку, организованы теперь кулинарные курсы. Кулинария идет в аулы.
Столовые густой сетью покрывают колхозы.
Во всех городах строятся гигантские фабрики-кухни, например, фабрика-кухня в Минске на 24 тысячи, обедов в день, фабрики-кухни в Иваново-Вознесенске, в Одессе, в Киеве, в Нижнем.
Везде при них организуются профшколы для будущих поваров.
Диетическое питание, точная калоризация, отпуск полуфабрикатов, автотранспорт, который доставляет в гигантских термосах на все предприятия горячие обеды, все это, несказанно облегчает, улучшает быт, все это — творит жизнь по-новому.
Но для этих фабрик-кухонь нужны люди, много опытных и хорошо работающих рук. Кадры для Нарпита очень больной вопрос!
Еще до сих пор на многих фабриках столовые грязны, похожи на харчевни, качество обедов скверное, наблюдается недостаток в ложках, вилках, в посуде; ложек часто не моют, передают из рук в руки (фабрика Коминтерн в г. Борисове, БССР). Еще до сих пор на общественном питании греют руки всякие проходимцы.
Ставка на «чистого» посетителя с толстым карманом еще не изжита в столовых (Новгород).
Новгородскому кооперативу обед обходится в 55 копеек, а частнику 50 копеек, хотя он платит за продукты дороже.
«Опытно-показательные» столовые отличаются часто только худшими обедами.
А между тем там, где работники Нарпита проявляют общественную заинтересованность, столовые расцветают и ведут культурную работу.
Вот, например, 5 столовых рабкоопа «Васильеостровец» в Ленинграде объявили себя ударными по борьбе с алкоголизмом.
— Гражданин, это не полагается! — говорит подающая блюда, указывая на бутылку, спрятанную под столом.
— Невдобно, невдобно, гражданин! — поддерживает ее сидящий рядом человек. — Здесь не место пьянству... Уходите.
Так столовые ведут борьбу с пьянством.
От ударных столовых — к ударным фабрикам-кухням!
И какая разница, скажем, между этими ударными столовыми и столовой Nº 21 кооператива «Красный октябрь» в Ленинграде же! В этой столовой до сих пор продаются спиртные напитки.
Здесь тоже «ударность», но в другом роде! Бесконечные драки, опасно по вечерам проходить.
Так меняется окружающий быт под влиянием той или иной постановки общественной столовой.
На ряду с чудесными, светлыми, гигиеническими громадами фабрик-кухонь, на ряду с новым кухонным бытом все еще не мало преступного отношения к огромному делу общественного питания выявляется в ряде мест.
А кадры?
— Поваров! — кричат колхозы. — Поваров, кухарок, столовых побольше!
— Научите нас готовить вкусную пищу, — призывали на нацсовещании Центросоюза представительницы нацменьшинств.
Национальные далекие республики ждут не дождутся реформы своей кухни.
Кость, вода, пшено, сухая лепешка, — вот пища кочевника, и не потому, что нет продуктов, а потому, что кулинария здесь первобытна и неумела.
Огромный рынок ждет советскую кулинарию. Много знаний, много энергии, много энтузиазма нужно новым кадрам Нарпита.
Вместо харчевен и чайханэ при караван-сараях надо строить — столовые, чайные, очаги по приготовлению пищи по-новому, по-культурному.
***
Обеды, присланные для анализа в опытную станцию МОСПО
Их мало, их чудовищно мало — кулинарных школ нового типа.
В Москве всего одна профессиональная кулинарная школа при ресторане «Прага».
Но как в «Праге» готовить советских поваров? Да и хватит ли их, 30-40 в полгода, когда их нужны тысячи?
Сменить старое, кустарное изготовление пищи как-нибудь на глаз научно-обоснованным, точно выверенным, твердо установленным, механизированным кулинарным искусством, — это не так-то легко.
Но необходимо!
Многие хозяйки отходят от примуса и от кухни. Это значит: десятки новых миллионов придут в общественную столовую и потребуют есть.
На Ленинградском шоссе на фабрике-кухне машины чистят картошку, рубят мясо, даже выделывают котлеты, моют овощи, сушат тарелки, льют в них суп и разве только не едят. Едят люди.
Но люди готовят, собирают порции, делят, мешают продукты в пропорции и вносят старые вкусы.
— Искусство приготовления пищи — страшно реакционно, — любят говорить старые повара. И действительно они готовят блюда, как готовили наши деды...
— «По вкусу!»
Обеды одинаковой стоимости имеют самую разнообразную калорийность, т. е. питательность.
Знают ли наши повара важнейшую науку — физиологию питания?
Есть обеды в 350 калорий и есть в 1600 калорий. Нормальный обед в столовой должен иметь 800-750 калорий.
Мало приготовить обед вкусный. Нужно, чтоб этот обед был еще питательным!
***
Лаборатория опытной станции общественного питания МОСПО
Пока еще научная постановка питательности изготовляемой пищи у нас в зачаточном состоянии, но есть первые опыты.
Вот опытная станция общественного питания, организованная МОСПО.
Вы подходите к человеку в белом халате, который возится около небольшого парового котла.
— Товарищ повар...
Он улыбается:
— Я не повар, я инженер-химик. Скоро, видите ли, кормить людей будут только химики!
Здесь в небольшом помещении на Маросейке, угол Златоустинского переулка прорабатываются, быть может, впервые в мире, новые способы изготовления пищи.
Варят пищу здесь не на огне, я паром.
Герметически закрытые котлы под паровым давлением дают 200-300 градусов тепла.
Естественно, — при 300 градусах пища проварится лучше и быстрее, чем при ста градусах.
— У нас изготовление пищи ведется по манометру и хронометру. Точно, минута в минуту высчитано, сколько времени должно готовиться под парами блюдо.
— У нас два мерила для изготовления пищи: точность времени в изготовлении и питательность блюд. По научной изготовке пищи — нет и не может быть неудачных блюд...
— А как связаны вы с производством?
— Пока слабо, — говорит директор станции инженер Масленникова. — Пока у нас есть своя небольшая столовая, но, конечно, нам нужно связаться с крупными фабриками-кухнями...
Опытная станция занимается научной проработкой стандартных блюд, проверкой качества пищи столовых МОСПО, наблюдением за калорийностью пищи, — изучением новых способов кулинарии.
Кулинарный совет, который собирается раз в неделю, выделяет особые ударные бригады, составляет меню опытно-показательных обедов, прорабатывает стандартные блюда, проверяет качество обедов в столовых.
Опытная станция — учреждение научное, но самая, наука кулинарии тесно увязана с нашим бытом.
— Напишите в такую-то столовую, что калорийность ее обедов упала! — слышатся распоряжения на станции.
— Созовите совещание поваров и инструкторов.
В ближайшем будущем станция устраивает курсы усовершенствования поваров.
Это будет своего рода кулинарный вуз.
Ведь нужно готовить не только вкусно, но научно-питательно.
Никто об этом до сих пор не думал, станция работает только несколько месяцев, перед ней грандиозная задача научно поставить кулинарию в стране Советов.
Колхозы, города, деревни, станции, миллионы уходящих от старой плиты и от «своего», индивидуального примуса ждут здорового, вкусного, научно поставленного питания.
