Кухонная индустрия

Текст: Татьяна Тэсс
Фото: В. Шаровский
Публикуется по журналу «30 дней», 5, 1930

***

Суповой цех

Правильная постановка общественного питания является самым первым и самым важным шагом на пути перестройки быта трудящихся на социалистических началах. Борьба за питательный обед, за чистую и светлую столовую-неотъемлемая часть борьбы за улучшение положения рабочего класса и освобождения женщин от кухонного рабства.

Развитие сети общественного питания задерживается из-за отсутствия необходимого инвентаря. Однако в нашей промышленности имеются все данные для того, чтобы удовлетворить потребность общественного питания в основных видах оборудования. Татьяна Тэсс делает смотр «кухонной индустрии».
 

Смотр кастрюлям и котлам

Шипит масло, сбегает суп; задрав полукруглые черные края, сковорода сидит на огне.

Между разъяренных примусов, в дыму и копоти, носятся женщины, плачут дети.

Обваренные кипятком, красные, припухшие руки мечутся от кастрюли к сковородке.

Восьмушки, четвертушки, бутылочки, краюшечки. Высокий как флейта, кислый пронзительный запах распаренной пищи стелется над столами. Тесная кухня дрожит, потные стены распухают от жара, их толкают, их пытается раздвинуть покрасневшими, сморщенными локтями. Каждый входящий мешает, на него смотрят как на врага, он отнимает свет и место.

— Отойдите в сторону, — разве вы не видите, что здесь свершается литургия культу семейственности, традиции желудка. Здесь на ваших глазах происходит неслыханный грабеж, почти убийство, — кухня крадет у женщин половину ее жизни!.

Но, угрожающе обдавая кустарные кухни индустриальным дымом и рокотом, выросла на Ленинградском шоссе укрепленная и вооруженная цитадель питания, — первая кухня-фабрика.

Машина, которая взбивает белки, крем и месит тесто

Урча и щелкая, работают по цехам машины. Они крошат круглые блестящие головки капусты. Они яростно сдирают с картофеля бронзовую кожу. Обрызганные кровавым соком, они давят и растирают клюкву. Вырывают из яблок черные косточки сердец. Опускают ножи маленькой гильотины над поверженными телами хлебов, отделяя от них ровные и узкие ломти. Рвут, крошат, режут, — дисциплинированные машины производства.

Производство разбито по цехам. Названия их торжественны и необычны.

Цех соусный или плиточный. Суповый цех. Цех колбасный. Мясной. Рыбный. Кондитерский. Цех резки овощей. Моечный. Цех с романтическим и таинственным названием «гармандже». Цех, где склоненные у машин работники плачут жгучими, горькими слезами, ибо машины режут лук. Огромный цех варки, овеянный густым паром, багровый от жара, пышный от запахов...

Собрание всех поваров Москвы

На длинных столах, вытянув могучие хвосты, широко распластались рыбы. Мелкой дрожью дрожат желе.

Катаются в золотых сухарях рыхлые котлеты. И, придавленные грузными крышками, супы и борщи бормочут в огромных котлах, расставленных как шахматы по квадратам мозаичного пола.

Здесь выпускают 16 тысяч обедов в день. Это кухонная индустрия. Это производственное объединение тысяч примусов, сковородок, кастрюль, мясорубок...

***

Я подымаюсь по лестнице, чтобы посмотреть столовую. На площадке меня остановили. Чтобы попасть в столовую, нужно взять здесь прибор. В большом ящике поблескивают орудия еды.

Но мне не надо прибора, мне только посмотреть.

— У нас контроль, и без прибора мы вас обратно не выпустим. Возьмите прибор, гражданка.

Покорно взяв и неся перед собой металлический трилистник питания, я вошла в столовую. В алюминиевую ложку ударило солнце. Стены столовой были стеклянными. Она была просторна и свежа, она огибала корпус в форме застекленной буквы П.

Много часов тратит женщина на чистку картофеля

Шумовой оркестр аппетита ринулся навстречу, — поспешные ножи проскрипели по фаянсу, хлопнулась ложка в горячий суп. Снизу подъемники подавали дымящиеся блюда, только что покинувшие котлы и плиты. По конвейеру ползли тарелки, показывая белые умытые лица.

Экскурсия в 30 женщин, направленная Моссоветом, осматривала фабрику. Женщины прибыли с конференции, — это работницы, колхозницы, сельсоветчицы, избачки.

Машина яростно сдирает с картофеля бронзовую кожу

Фабрику они оглядывают обстоятельно и степенно, придирчиво вглядываются во взятые из их рук и механизированные доблесть и бремя хозяйки.

В моечном цеху она задерживается.

— Ты что я это, милая, одной тряпкой все ножи трешь? — сварливо спрашивает экскурсантка.

— Да ножи-то уже чистые, как зеркальце, как стеклышко ножи. Их машинка чистит, вон в углу... — оправдывается работница.

Экскурсантки сосредоточенно смотрят в угол. Там мутные ножи и вилки попадают в узкое отверстие машины и выходят оттуда освещенные чистым зеркальным блеском. В проволочных люльках сползают по конвейеру грязные тарелки в стеариновых наплывах жира и, самостоятельно приняв очистительную ванну из кипятка, подымаются наверх в столовую, высохнув по дороге от раскаленного воздуха.

— В одной воде все тарелки моются. Микроба-то, микроба какая... — поджимает губы все та же сварливая экскурсантка.

— Это проточный кипяток, уничтожающий микробы, — спокойно объясняет заведующий.

Индустриализация варки ошарашивает посетительниц.

Ревущие нефтяные плиты, захлебывающиеся котлы, астрономическое количество овощей, круп, рыб, котлет.

— Двадцать пять копеек обед из двух блюд. Двадцать пять и сорок, — спокойно говорит заведующий.

— Двадцать пять и сорок...— сосредоточенно повторяют женщины.

***

Хлеб готов

Внизу, под фабрикой, работает магазин. Покупки новы, названия их необычны. Кило винегрета. Поллитра киселя. 500 грамм салата. Котлет сырых десяток. Набор борща.

— Чтобы не возиться, знаете... — виноватая реплика в сторону.

Послушайте, как же это, — признать банкротство своей хозяйственности, принять из чьих-то рук уже приготовленные котлеты и вместе с ними лишние час-два времени...

Мимо дверей магазина торопливо бегут в столовую рабочие. Это перерыв на заводе «Дукс». Кроме «Дукса», прибегут обедать рабочие фабрики «Большевик», завода «Мемза», завода им. Рыкова и других ближайших. Автомобиль с термосами повезет обеды на завод-комбинат.
 

Ответственные гастрономы

Придерживая у локтя алебастровую салфетку, согнувшись в три погибели над плечом посетителя, он исходил сладострастным шёпотом:

— Куропатка с шампиньонами... цыпленок по-любительски... персики а-ля Пуанкаре...

Посетитель молча жевал губами. Официант ждал.

На кухне величественный шеф в ослепительно белом колпаке осуществлял цыпленка по-любительски. Цыпленок был выкормлен на одних каштанах. Он задыхался от сияющего, янтарного жира.

Здесь отпускается в день тысяча обедов

В зале ресторана искушенный посетитель все еще обдумывал меню, длинное, как гекзаметр...

Галантные традиции Французской кухни оказались явно непригодными для общественного питания. Шефы кулинарии, блистательные победители на турнирах гурманства, ставленники буржуазных рестораторов Оливье, Контана или Тестова, на работе в МОСПО показали себя безнадежными кустарями и индивидуалистами. Исчезновение воспитанных на каштанах цыплят выбило их из строя.

Натуральная говядина вызвала в них презрение.

Снисходительно сооружали они из нее плебейские котлеты.

Что еще можно сделать из вульгарного коровьего мяса, из низменных частей, именуемых на кухонном арго ссеком?

Как можно применить высокую творческую фантазию к простейшему выбору простейших продуктов, предлагаемых рынком?..

Бюрократические котлеты прочно осели в меню, подкрепленные зразами и битками.

Московские студенты устраивают против котлет митинги протеста.

Нормальный дешевый обед непроходимо пресен, невыносим в своем презрительном постоянстве. Розовые поросята и чудовищные рыбы окопались и гордо перешли на сторону порционных блюд. Советские кулинары проявляют банкротство выдумки, кризис изобретательства и никак не в состоянии трансформировать образцы своей продукции.

Столовая общественного питания не обслуживает пьяных

В кабинетах главного штаба кухонной индустрии, на бурных заседаниях должен быть осуществлен проект вкусного разнообразия, свержения котлетной диктатуры.

Пусть ответственные гастрономы составляют новые меню, пробуя их на вкус, на язык, прижимая к нёбу, обсасывая.

Быть может, когда-нибудь наступит такое время, что человеку для полного насыщения достаточно будет проглотить ложку мясного экстракта, суповую таблетку и яичную пилюлю. Но пока мы хотим есть вкусно и отнюдь не стыдимся этого...
 

Ошибки и опыты

Были привезены чудесные машины. Были построены фабрики питания, — бетонные кубы, расчерченные сияющими росчерками стекол.

Но первая фабрика-кухня, неизменный источник доходов журналистов, повод для барабанной дроби восхищения, оказалась пущенной в ход раньше времени, — и начала, как невыезженная лошадь, сбиваться с ноги, «давать сбой».

На фронте 2-й фабрики — прорыв: холодильники не оборудованы вентиляцией, на полу застой воды, кухня не изолирована.

Внешняя конструкция очень эффектна, даже на площадке нарядной лестницы большой аквариум с осторожной надписью: «просьба на аквариум не садиться, спички, окурки и бумагу не бросать». Но зато отсутствуют специальные моечные помещения, грязно, на стенах сырость.

Химическая лаборатория фабрики-кухни

А 3-ю фабрику собираются открывать слишком быстро, и директор фабрики должен кричать на страницах печати о том, что слишком раннее открытие безрассудно и вредно, что за этот срок не могут быть установлены холодильники и механизировано производство, что «лучше меньше, да лучше».

Нам нужна организованная и размеренная мобилизация сил для фронта общественного питания, фронта, куда вместо войск должны выступить дешевые, вкусные обеды, высока держа доблестное меню, как знамя.
 

Счет, поданный кухней

Что стоит нам кисельный уютный запах кухни, встречающий нас на пороге квартиры? Во что обходится поданная на стол домовитая кастрюлька с супом? Какая чудовищная растрата окружает историческую традицию домашней трапезы?

500 млн. рублей тратит ежегодно домашняя кухня. Половину жизни крадет у женщины приготовленная лужица супа. Миллионы рабочих рук отняты у государства советами молодым хозяйкам мадам Малаховец.

Фабрика-кухня рассылает обеды в термосах в столовые отдельных предприятий

Домашняя кухня требует площадь, топливо, продуктовые лавки. Она заказывает кастрюльки из меди, кастрюльки из алюминия, чугунные котелочки, жаровни, формочки, сковородочки. Она расхищает наши цветные и черные металлы. Она выбрасывает на помойку кости, в которых нуждаются заводы Тэжэ, и картофельную шелуху, из которой можно сделать муку.

Белки и жиры она сплавляет в канализацию.

Она консервативна и хозяйки, поджав губы, отворачиваются от охлажденного или мороженого мяса, в то время как оно по питательности выше обыкновенного.

Все квартирные склоки начинаются в кухне.

Подбоченившись, задирают друг друга женщины из-за потерянной иголки от примуса...

Кухня стоит поперек пути к перестройке быта, к увеличению рабочей силы. Стоит в дыму и копоти, дудит в сотни дудок своих кранов, бьет в сковороды, плюется чайника-ми. Но ее нельзя покорить, пока не будет новых и обновленных рядов питания. С ней нужно драться хитрым орудием,-зайти к ней в тыл и поразить в самое сердце: отрядом столовых, вооруженных до зубов вкусной пищей, чистотой и дешевизной.

 

Из собрания МИРА коллекция