Кстати, о хлебе

Текст: Валентин Урин
Фото: Роман Кармен
Публикуется по журналу «30 дней», № 4, 1929. МИРА коллекция

***

Хлеб должен быть хорошим. Сложная механика хлебопечения изучается на специальных курсах, организованных в Москве. Особо важной задачей является вопрос о наибольшем хлебном припеке. Очерк В. Урина посвящен процессам хлебопечения.

***

Бронзовый от загара человек в изодранных портах и в чоботах на босу ногу, председатель колхоза, довил рукой секущую струю зерна.

— Гарно! — сказал он, подкидывая подкопленную горстку.

Взлетев, зерно легло опять на ладонь, и кто-то, не стерпев, откликнулся весело:

— Дюже!

Человек в чоботах широким броском руки вернул зерно мешку и, выходя из круга, сказал вдохновенно:

— О-то зародился хлеб!

А через два дня бойкие тачанки увезли умолот на мельницу — элеватор.

Нужны были до-зарезу колхозным людям деньги.

К вечеру вернулись тачанки домой, а зерно, продержанное до первого снега в прохладных закромах-колодцах, над которыми гурлычат сытые зобатые голуби, — было подано на помол, и деловитые вальцы превратили его в теплую рыхлую массу...

Потом опять был путь. Грузчики подавали в вагоны у лабаза мешки с мукой.

Загрузив, накатили грохочущие двери и плотно прикрыли люки. В ушко дверной накладки стальные ладошки щипцов тиснули пломбу, а весовщик на товарной конторе, сверившись с трепанной книжкой, — книжка вся в цифрах отдельных приемов, — закончил документы-дорожку и дубликат:

— Москва. МСПО.

***
 

В мучном царстве

— Андрей Сергеич! Мука пришла!

Всклокоченная голова на мгновенье показалась в провале люка и исчезла.

Коренастый человек, обильно припудренный мукой-кладовщик метнулся к двери, но, вспомнив что-то, вернулся, обогнул штабеля мешков, вздымавшихся к сводчатому потоку, на котором горели, несмотря на день, электрические лампы, и осведомился у парня, что возился над низким раструбом, похожим на мукомольный ларь:

— Сколько засыпано, Коля?

Коля, — у него на ресницах застряли белые пушинки муки, — отбросил пустой мешок и, ухватив полный, ответил:

— Пять спустил, Андрей Сергеевич.

Ужасно много дела утром в мучном подвале. Вон, топоча сапогами, покрякивая и обдувая с мороза руки, ввалились возчики:

— Андрей Сергеич, отпускай скорей!..

— Андрей Сергеич! — зовет заведующий.

— Андрей Сергеич! — Колин голос из-за мучных штабелей.

— Не оберешься всех дел... Нужно посмотреть прибывшую муку, отвести ей место, прикинуть, сколько и какой подать в цеха, не забыть все записать к тому же.

В открытый люк начали «с воли» подавать мешки... Мерный токающий звук наполняет подвал, и серая мучная пыль, в которой меркнут лампы и стираются фигуры людей, наполняет воздух. Возобновил работу мукоотсеиватель. Двумя трубами, внутри которых заключены снующие на лентах ковши, уперся он в потолок... Ковши в бешеной спешке черпают уже отсеянную ситом муку и гонят ее на верх, в булочный, бараночный, хлебный, кондитерский цеха.

Полтора вагона муки съедает в день пекарня.

***
 

Машина и руки

И с уважением смотришь на торкающееся механическое сито, на ковши, забирающие муку. Сколько драгоценного человеческого труда экономит эта нехитрая машина!

Подумать только, на второй этаж вытащить несколько сот пудов!

А в цехах сыто, напористо урчат широченные облицованные кафелем печи, пожирая нефть, которая брызжет черной пылью из форсунок.

Огромные по размерам своим трубы вентиляции бегут по потолку и, дыша всеми легкими, выбрасывают за окна, в морозный день, влажный, пахнущий вином, воздух.

Машина властно вторглась и сюда, и как не похожа эта хлебопекарня на ту, что жила до сих пор в воображении!

Ковши — мукоотсеиватели подняли муку наверх, и вот бьет она каскадом из горла трубы в большой, металлический, на колесах, круглый чан. Тут же — труба водопровода с теплой водой. Поворот крана — нужная доза влаги, еще соли, дрожжей и в «замес», опять к машине, что притулилась возле окна.

Из серого, одетого в железную броню уступа торчит изогнутый стержень, с разлапистыми, точно буйволиные рога, разветвлениями на конце.

Сейчас машина мертва, без движения, и вся в целом напоминает собой длинношеее чудище, устало прикурнувшее среди шума и беготни.

Но вот подкатили чан с тестом, включили его в общую систему — накинули с боку железный бортик и дали ток. Залопотал и помчался по шкиву, прыгая и всплескивая, привод. Тихо повернулся чан, взболтнув налитую воду, и ожило длинношее чудище: поднялось и, словно подумав, опустило голову в чан и принялось за работу. Вверх и вниз, вверх и вниз. Ну, совсем как заправский, опытный тестомес.

После взмески — на отстойку. В сторону, к стене, где в чанах, установленных в ряд, бродит тесто.

Оно живет, дышит, причмокивает, пробует подняться, чтоб перекинуться через край, и, не преодолев высоты, опадает с тяжелым, подавленным вздохом.

А у окна — весело кипит работа: разделывают уже готовое, выстоявшееся, взявшее силу, мучное вязкое повидло. Кусок теста обязательно пройдет через весы, прежде чем другие руки возьмутся за формовку его... Удивительно проворны эти руки! Не успел оглянуться — и вот уже на длинной, укрытой свежей холстинкой, доске — новая булка. Так, одна за другой, пока не заполнится вся доска, и тогда — на «хоры» — подвесные, железные рамы, на которых «расстаивается» товар перед посадкой в печь.

Печь... Это совсем не та печь, в которой дома пекут хлеб, которая принята в общежитии. Белокафельные, с средних размеров хатенку, громады с подвижным и стационарным подом.

Печь дышит знойным жаром. При 100° кипит вода, а в такой, работающей на нефти печи, — 350°. Возле таких печей не зазеваешься, а зазевался — на себя пеняй: в пепел обратятся фасонистые хлебцы, и пекарь — бородатый человек в белом колпаке — знает это и потому строг и внушителен, как штурвальный у рулевого колеса.

Отойдите и встаньте в сторонке и смотрите. Есть чему подивиться тут.

На «весло» — гибкую, как лоза, ланцетовидной формы доску, укладывает пекарь булки... Одна, другая, третья... Пятнадцать штук под ряд. Легкое движение — в руках блеснул крохотный ножик и быстро, быстро коснулся выгнутых хребтинок и нанес продольный еле заметный разрез. Это будущий, так вкусно хрустящий гребешок, придающий булке вид развернутого розана.

А теперь — в печь. Минута, может быть, две. Еще посадка, и вот уже «удит» пекарь (иного сравнения не подберешь) в просторной, как комната, печи готовые булки.

Быстро, быстро сучит веслом, и булки, как резиновые мячи, толкаясь и прыгая, текут в подставленные ящики.

Готовый товар не залежится в пекарне. Несколько десятков тысяч готовых изделий пройдет за сутки через экспедиторскую. Тут приемщики — народ очень требовательный и привередливый — прежде, чем положить булку в ящик, острым, наметанным взглядом оценят ее.

И вот вам изъян — подгоревшая, точно смолой облитая корка, вмятый бок, слеглое, непропеченное тесто.

В сторону неудачницу, в угол, где сотни таких же неудачниц ждут последней милости — быть обращенными в хрупкие сухари.

Ящики же с «дельным», хорошим товаром уместятся в крытых, окрашенных в розоватую краску, фургонах, которые развезут их по булочным и хлебным отделениям кооператива.

И через час, через два взволнованный ароматом маленького, теплого хлебца унесет человек его в свое жилье к чаю, к завтраку, к обеду.

— Хороша булка!

Ну, это как сказать... О вкусах не спорят. Однако есть люди, утверждающие, что «добро — оно всегда добро» и что вкусы здесь ровным счетом не при чем.

***

Хлебная наука

Удачна ли булка? Это зависит от многих причин.

Кладовщик, Андрей Сергеич склонен винить во всех грехах хлебопекарню.

Заведующий же пекарней, наоборот — в муке видит все зло, а в общем, оба в один голос говорят:

— Одна лаборатория точно — то знает. Там по-научному дело поставлено...

По науке? И сложная эта хлебная наука? Тут карты в руки Василию Филипповичу Пашовкину — лаборанту, который, как он сам говорит, «проел зубы на этих самых анализах».

— Из одной задачи исходит лаборатория: хлеб должен быть хорошим.

— А каким должен быть хороший хлеб?

— Ну, это длинная история... Во-первых, внешний вид... Булки должны быть...

Впрочем, наглядно.

И перед вами — самая настоящая с виду и самая, что ни на есть, поддельная булка. Восковая булка, прекрасная имитация, наглядное пособие для тех, кто отдал себя хлебному делу.

Ну, конечно, из настоящих, из тех, что лежат на витрине, ваш глаз непременно выберет такую же, как эта, пухлую, с приподнятым горделивым гребешком, с поджаристой корочкой и пышным «мясом».

Ну, а потом влажность, пористость, кислотность...

Наконец разве нам безразличен припек?

И тут другая задача.

«Влияние консистенции теста при различных температурах печи на припек».

Это тоже не просто. Какого теста?

— На опаре с разливом.

— Без разлива.

— На двух опарах...

Сложная, очень сложная механика. В этом еще больше убеждают все эти термосы, охладители, водяные бани, реторты, колбы и кропотливая запись, которая ведется на каждый опыт.

В журнал, под пытливую человеческую мысль каждое явление, каждый вздох подходящей опары.